Види і сорти родзинок
Ізюм може бути різного кольору, це залежить від сорту винограду, а також і від місцевості, в якій він росте.Він також може мати або не мати кісточки.
Поставляють його з Туреччини, Ірану, Афганістану, Узбекистану.Основним світовим постачальником продукції без кісточок є американський штат Каліфорнія.На виробництво сушеного винограду йде близько 30 відсотків світового врожаю.Найбільш широке застосування родзинки отримав в кухні народів Близького і Середнього Сходу та Середземномор'я.
Види родзинок
1.Світлий, дрібний вид, який не має кісточок.Він робиться з солодких зелених і білих (сірих) сортів винограду.Його кулінарна назва - кишмиш, сучасне торгова назва - сабза.
2.Дуже темний, найчастіше темно-бордовий вид без кісточок.Раніше в кулінарії його називали «коринка», а сучасне торгова назва - «бдана», або «шигані».Цей вид поділяється на дуже солодкий і майже несолодкий, що має сухувату консистенцію.
3.Середньої величини ягоди світло-оливкового кольору, має одну кісточку.
4.Великі м'ясисті ягоди, що мають дуже солодкий смак.У них буває по дві - три кісточки.Він робиться з винограду сорту «дамські пальчики» або з герміана.Це самий апетитний, красивого бурштинового кольору, він неймовірно солодкий.
Темний ізюм корисніше своїх світлих побратимів.
Перші два види найбільш широкого поширення набули в приготуванні хлібобулочних та кондитерських виробів.Другий з них особливо добре підходить для кексів і пасок.Третій вид найчастіше використовують для приготування компотів та інших напоїв.Добре підходить він і для м'ясних страв і плову.Зазвичай в цьому разі його прийнято поєднувати з урюком.Четвертий вид отримав досить велике поширення в кулінарії.
У торгівлі прийнято розрізняти родзинки фабричної і ручної обробки.Фабричний краще очищається від різних домішок.Проте він не такий ароматний, як продукт ручної обробки.
Звичайно, торгові марки, які випускають сушений виноград, за останні років двадцять встигли змінитися, але різновиди його ніколи не змінювалися, незважаючи на пройдені століття.Усього налічується чотири види цього сухофрукта.
Тому існують альтернативні класифікації.Нижче наведено варіант поділу родзинок на чотири види.
Перший вид характеризується світлим кольором, він не містить в собі кісточок, виготовляється їх солодких сірих, білих і зелених сортів винограду.У повсякденному побуті такий світлий вид носить назву кишмиш, що означає з арабської мови - сушений виноград, воно частіше зустрічається в кулінарних рецептах.Торгове ж назву для такого родзинок звучить інакше - сабза.
Другий вид забарвлений в темні кольори, що відливають в синій або чорний відтінок, а найчастіше в чорно-бордові кольори.У такому продукті немає кісточок, по кулінарної старої термінології його називали «коринкою», а в сучасній торгівлі - «шигані» або «біда ». У свою чергу цей вид ділиться на дві підгрупи - надто солодкий і злегка солодкуватий із сухою консистенцією.
Третій вид забарвлений в оливково-сірі світлі відтінки, в ньому може бути присутнім одна кісточка на ягоду.За розміром вони ближче до середнього родзинок.
Четвертий вид має по кілька кісточок в ягоді, досить м'ясистий, приємний і солодкий на смак.За розміром - це великий родзинки і його отримують висушуванням ягід винограду, що належить до сорту хусайне, так званих «дамських пальчиків» чи винограду герміана.Як правило, в ньому міститься по дві або три кісточки на ягоду.
Серед сучасних торгових марок родзинок і кишмишу виділяють наступні:
Малояр
Султана
Голден
Шигані
Також варто відзначити, що залежно від показників якості сушений виноград кишмиш поділяють на три сорти: вищий, перший і другий.Сушений виноград авлон на сорти не поділяють.
За ступенем переробки та очищення родзинки умовно поділяється на:
* Евросорт;
* Напівфабрикат;
* Промисловий.
Крім того, від продавців-південців можна почути й інші назви - соягі, сабза, бедона, шигані, авлон, герміан.Все це - різновиди кишмишу та родзинок, одержувані різними методами сушки.Бедона - білий кишмиш, висушений на сонці без попередньої обробки.сабза - той же кишмиш, висушений на сонці після ошпарювання в лужному розчині.Соягі - виноград, висушений у тіні в спеціальних приміщеннях.Шагані - чорний кишмиш, висушений на сонці без обробки.Авлон - родзинки з винограду з насінням будь-яких сортів, висушений на сонці без попередньої обробки.Герміан - крупнозернистий родзинки з кращих ізюмних сортів, одержуваний при сушінні на сонці з обваркой в ??луги.
